Al cocinar carnes de cualquier tipo, no hay salsa como una salsa hecha de recortes de carne y huesos del animal.
Aquí hay una sugerencia para una gran salsa de venado;Úselo con cualquier venado asado o asado, como piernas, rejilla o lomo: la pimienta negra y el enebro se prestan bien al sabor caramelizado de la carne asada.
Rendimiento: 1 taza
½ taza de aceite de canola
2 ¼ lbs.
huesos de venado, picado en 1 piezas (o, huesos de 2 libras, recortes de carne de ¼ de libra)
1 cuartos de agua
1 galón caldo de pollo ligero
2 cuartos de ternera Demi-Glace (lo mejor: hazlo usted mismo; más que gourmet está listo no es malo)
½ libras.
zanahorias, cortadas en ½ piezas
½ libras.
cebollas, ½
5 onzas de apio, cortado en ½
3 granos de pimienta, aplastados
2 bayas de enebro, aplastadas
Caliente el aceite de canola a fuego alto en una sartén pesada lo suficientemente grande como para sostener los huesos en una capa, hasta justo antes de fumar.
Agregue los huesos y cocine hasta que estén bien marrones y caramelizados, no gire antes de que se desarrolle una buena corteza, y una vez que gire, no revuelva los huesos.
Desea una capa de caramelización buena, profunda y rica.
En los últimos minutos, agregue el recorte de carne, si lo está usando.
Desea un buen color rojizo en los huesos, no en el reloj negro para esto y descartar los huesos ennegrecidos.
Vierta la grasa de la sartén.
Agregue un poco de su agua, suficiente para desglasar la sartén, reservando el resto para más tarde.
Usando una cuchara de madera (idealmente, plana), raspe los huesos libres y raspe y afloje cualquier trozo dorado.
En mi cocina, solía decirle a mis chefs que la sartén debería mirar, en la parte inferior, como si se hubiera lavado.
Agregue un poco más de agua y deje trabajar para que el crujido se vaya a un burbujeante suave, luego, a medida que el agua se evapora, la gelatina se extraerá de los huesos y comenzará a crujir nuevamente.
Agregue ¾ tazas de caldo de pollo ligero y desglasado/reglaze como antes.
Agregue verduras y revuelva para desglasar/reglaze.
Agregue agua restante, caldo de pollo y caldo de ternera.
Desglasar completamente y transferir a stock mac.
Lleva a fuego lento a fuego medio, con una olla a un lado para establecer una convección para evitar durante todo el proceso, no quieres permitir que la escoria y las impurezas acumuladas se reincorporen en la salsa, así que hecha la superficie regularmente.
Skim y a fuego lento durante 30-45 minutos o hasta que el stock esté en el nivel de los huesos.
Si tiene un tamiz de malla fina, primero cuele la salsa a través de un colador grueso y luego a través del tamiz de malla fina.
Si no, un tamiz grueso con una capa de queso servirá.
Lo importante es tensarse primero con el colador grueso, luego pasar a través del colador fino.
Vierta el caldo tenso en la olla.
Cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la consistencia de la salsa.
Últimos diez minutos de reducción, agregue sus granos de pimienta triturados y bayas de enebro, y reduzca a 1 tazas.
Doble tensión nuevamente y servir.
La caza puede traer buena comida a la mesa.
Como chef, siempre traté de casarme con lo que sabía con lo que los cazadores y los agricultores siempre supieron: la mejor comida proviene de la temporada y la tierra que uno sabe.
Espero que disfruten de esta receta.
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