Para esta receta, uso Muscovy Duck, una raza brasileña que es conocida por su increíble sabor y perfil magro, o pato de inicio salvaje.
Otras razas, como Moulard o Pekin, funcionarán bien, pero ten en cuenta que la principal diferencia entre estos tipos de pato es la tapa de grasa debajo de la piel.
Con cualquier raza de pato, para cocinarlo adecuadamente, desea renderizar la grasa debajo de la piel de la pecho a una temperatura y tiempo de cocción que permitirá que la piel se dore perfectamente, una vez que todo el exceso de grasa se aleje.
Para todas las razas, anoten ligeramente la pechuga de pato, el lado de la piel, de modo que la piel esté perforada (liberando la grasa para que se aleje), sin entrar en la carne del pecho.
Para hacer esto, necesitará un cuchillo afilado.
Marque el seno a 45 grados.
ángulos, para que termines con un patrón de diamante en el lado de la piel del seno.
Para preparar el pato para cocinar, anotarlo y sazonarlo con sal y pimienta en ambos lados.
Deje que el pato descanse durante 30 minutos.
Cuando esté listo para servir, no agregue mantequilla o aceite a su sartén, simplemente coloque el pato, el lado de la piel hacia abajo, en la sartén y cocine a fuego lento a moderado.
A medida que la grasa se aleja, viertalo.
Desea ajustar su calor y su tiempo para cocinar el lado de la piel, de modo que la mayor parte de la grasa se represente en el momento en que su piel se dora bien.
para 6
6 Hen senos, o 3 senos Drake (de Moulard o Muscovy), cada parte es la aplicación.
8 onzas, crudo.
Crepes de maíz
Crepes de maíz
4 tazas de núcleos de maíz (aproximadamente 4 orejas)
sal
pimienta blanca
1 ½ tazas de harina
4 huevos
1 ½ tazas de leche
3 cucharadas de mantequilla derretida
nuez moscada (par de pellizcos)
4 cucharadas de cebolletas picadas
Aceite de oliva
Caliente el aceite en la sartén a fuego medio.
Agregue el maíz, la sal y la pimienta y cubra, cocinando unos 3-4 minutos y revoloteando un par de veces.
Proceso en procesador de alimentos y fresco.
Una vez enfriar, agregue harina, huevos, leche, mantequilla y nuez moscada.
Mezclar hasta que esté suave.
Doblar en cebolletas picadas.
Refrigere al menos 3 horas.
Prepare crepes con aceite de oliva en antiadherente por s.o.p.
Genial y reservado.
En el servicio, tome 3 crepes y vuelva a calentar suavemente.
Doblar en triángulos.
salsa de cerezo de Sage-Sour
2 tazas de pinot noir o buena burdeos
1/3 c chalote, picado
1 taza de cerezas agrias en rodajas
2 tazas Demi-Glace, 4 tazas (delgadas) de pato, o 2 tazas de demi-glace (más de lo que gourmet funcionará bien)
1 cucharadita de salvia picada
pizca de tomillo picado
1/3 cucharaditas de vinagre balsámico
sal
pimienta
Cocine a fuego lento con chalotes, cerezas y salsa de pato hasta que se reduzca a 2 tazas.
En el servicio, traiga 2 onzas de salsa (con cerezas) a fuego lento y mezcle el salvia, el tomillo y el vinagre balsámico y el calor.
Sazone con sal y pimienta y servir.
en el servicio
Horno de precalentamiento a 375F.
Fleur de Sel (capa superior, sal marina cosechada, si la tiene)
Sear Duck como arriba.
Una vez que la piel se dora y la grasa se representa, la carne de “besar” del lado de la carne aproximadamente 1 minuto y colocar en el horno.
Retire del horno cuando la pechuga de pato todavía tiene una buena cantidad de “primavera” fácil al tacto: no querrá ir más allá de medio (prefiero medio raro).
Retire el pato de la bandeja de cocción/tostado y cubra libremente con papel de aluminio, lado brillante hacia afuera.
Mientras tanto, recaliente los crepes en una sartén con un toque de aceite de oliva, dobla en triángulos y colóquelo en el montículo superpuesto en el centro de la placa.
También desea saltear un poco de acelga de arco iris picado, lo que agrega un poco de azúcar caramelizada, amargor y color al plato (use orgánico si es posible, contendrá más azúcares naturales).
Corte del pato finamente cortado y colóquelo a ambos lados de los crepes;Rocíe con salsa calentada (incluidas cerezas), y coloque algunos cristales de Fleur de Sel sobre la carne (si la tiene).
